Производство натуральных масел на фермерском хозяйстве

Маслобойня под Питером
 

Сегодня мы отправимся в Ленинградскую область, 100 км по выборгскому направлению за Зеленогорск на настоящее производство масел. От нашего магазина Формула мыла мы добрались на машине за полтора часа. Это будет не из тех промышленных производств, которые тоннами делают масла, а небольшое семейное производство.

Традиционно предприятия по производству масел называют маслобойнями. Наша маслобойня находится на территории крестьянско-фермерского хозяйства, которое организовал Киракосян Георгий Мигранович. Его родители в Армении занимались традиционным производством растительных масел и Георгий продолжает семейную традицию уже в Санкт-Петербурге. Это не единственный вид его деятельности - у Георгия еще есть лаборатория по контролю качества фарм-препаратов и биологически активных добавок, он заведует кафедрой лекарственных растений в Химико-фармацевтицеской академии, является членом совета ООН по лекарственным растениям и руководит работой Петербургского питомника лекарственных растений. Сложно поверить что все это один человек.

Как нам рассказал Георгий, маслобойни обычно организуются по месту произрастания растений из которых получают масло, и, соответственно, специализируются на одном виде масла. Растут, скажем, в Поволжье, поля плодсолнечника - значит там может быть маслобойня по производству подсолнечного масла. А в нашем северном регионе, таких предприятий почти и нет.

Для Георгия понятие "жить на работе" не является метафорой. Лаборатория куда он приезжает каждый день, находится в Санкт-Петербурге. Питомник лекарственных трав - в Лемболово. А в фермерском хозяйстве под Зеленогорском ведется селекция лекарственных трав, располагается маслобойня ради которой мы приехали, тут же он и живет со своей семьей. Мы ему благодарны за гостеприимство и интересный рассказ.

У Георгия есть целых три профессиональных установки для производства масел, обладающих разными характеристиками, которые позволяют оптимизировать получение масла из разного типа сырья. Две установки современные, польского производства, а третья еще советская, которая уже практически не используется

Малое производство VS крупное производство
 

Масло производится из семян или орехов различных растений. Понятно, что миндаль или бразильский орех под Питером не растет и Георгий закупает их у проверенных оптовых поставщиков. Если он сам закупает орехи, то как профессиональный агроном легко определит их качество при поставке и выберет лучшее. Вы и сами можете пойти в ближайший продуктовый магазин, купить семена или орехи (миндаль, грецкий орех, тыквенные, подсолнечные семечки), затем можете привезти их Георгию и он отожмет масло непосредственно из того что вы привезли. Но есть ряд нюансов: оборудование работает с определенным объемом сырья, поэтому нельзя, например, отжать масло из горстки орехов, грамм в 100-200. Необходимый объем начинается от 10 кг. И второй момент: в обычных розничных магазинах орехи продают маленькими упаковками и это будет довольно дорого, да и не всегда качественно. Поэтому, есть специальные оптовые поставщики, которые специализируются на более крупных поставках, у них есть определенные градации по уровню качества, и если выбрать нужную категорию товара, то можно получить гораздо более качественный продукт, чем тот, что продается в розничных продуктовых магазинах. Как ни странно, для производства масла вы можете использовать гораздо более качественные орехи, чем те, что многие люди покупают для еды. Факт - нас за чаем угостили орехами закупленными для масла, они лучше) При выборе орехов надо обращать внимание на уровень влажности, свежести, внешний вид и ряд других параметров, есть возможность выбрать самый высококлассный продукт.

Небольшие объемы производства дают возможность вручную перебрать сырье, отсеять все больные и пораженные экземпляры. В промышленном производстве, где перерабатывается сотни тонн сырья, в работу могут попадать больные и зараженные растения, биомусор и т.д. Это происходит потому, что невозможно досконально проверить столь огромный объем орехов или семян. Никто просто не будет "под лупой" перебирать эти тонны орехов. А 10 кг орехов - да, перебрать можно. Одна из причин почему промышленные предприятия чаще всего предлагают рафинированные масла - чтобы в процессе очистки убрать из масла всякие вредные элементы. Проще, быстрее и дешевле потом зарафинировать эти тонны масла, чем заниматься ручной переборкой орехов до отжима. При рафинировании из масла удаляются не только вредные примеси, но и полезные составляющие: витамины, воски, фосфолипиды. Задача рафинирования - оставить только то, что является непосредственно маслом, то есть жирные кислоты. Обычное масло массового производства и правда лучше подвергнуть рафинированию. Получается так: хорошие орехи - хорошее масло, плохие орехи - плохое масло. Плохое масло из плохих орехов - его лучше рафинировать. При массовом производстве попадают как плохие орехи, так и хорошие, все в перемешку - его лучше рафинировать. 

А вот если есть возможность закупить хорошие орехи и тщательно их перебрать, то получится хорошее качественное нерафинированное масло, его не надо рафинировать. Да, кстати, оно будет хранится даже лучше, чем рафинированное - ведь в нем сохранится витамин Е, природный антиоксидант, который бы удалился при рафинировании.

Для того, чтобы понять сколько масла можно отжать из 10 кг орехов надо знать сколько орех содержит жиров. Эту информацию легко найти в интернете, часто даже в википедии написано. Допустим, если орех содержит 40% жиров - значит максимум можно из 10 кг орехов получить 4 кг масла. Но тут проблема - простым холодным отжимом не отжать все подчистую. Отожмем 3 кг, а 1 кг останется неотжатым. На больших производствах много всяких ухищрений чтобы отжать по максимуму и не все из них вам понравятся. А, например, в виноградных косточках, содержится вообще всего несколько процентов жирного масла, поэтому практически невозможно нигде встретить нерафинированное масло виноградных косточек, полученное прямым отжимом - в теории возможно, но это будет относиться скорее к лабораторной казуистике, чем к реальной жизни. Понятно, что для получения подобных видов масел применяются другие методы, например, с использованием специальных растворителей, которые позволяют увеличить процент выхода масла. Эти методы на своей маслобойне Георгий не использует - только холодный отжим.

Этапы производства масла
 

Итак, перейдем непосредственно к самому производственному процессу:

1)      Закупаем орехи (или семена) - покупаем орехи лучшего качества, низкой влажности, посвежее

2)      Перебираем орехи - плохие выкидываем, хорошие оставляем

3)      Загружаем орехи в установки по отжиму

4)      Отжимаем масло на установке под давлением. Давление в камере настолько сильное, что со временем деформируется даже сантиметровая сталь.

Сначала отжатое масло проходит через микро-сопла в отжимной камере (диаметр сопла составляет 0,3 мм), это позволяет отделить твердые компоненты ореха от жидких - то, что проходит через эти сопла вытекает и стекает в отдельный бак. Вместе с маслом туда проникают мельчайшие частички, которые затем фильтруются и отстаиваются, они называются отрубями.

Твердая часть (та, что не прошла через сопла) называется халвой. Многие думают, что халва это такое сладкое лакомство и бывает только подсолнечной. На самом деле халва может быть и миндальной и кедровой и тыквенной - это то, что осталось от орехов после отжима масла, и из нее потом можно сделать сладость.

В промышленном производстве халву повторно пускают в производство, чтобы получить остатки масел, подвергая различным воздействиям, в результате чего остается сухой жмых (Георгий еще называет его "изнасилованной халвой"). Качество такого масла существенно ниже, поэтому Георгий на своем производстве эту технологию не использует.

5)      Фильтруем. На предыдущем шаге мы получили масло с определенным количеством мельчайших твердых частичек (отрубей). Масло визуально пока очень мутное, а частички склонны сильно оседать. Хоть эти частички и являются полезным и ценным продуктом, но для получения привычного "немутного" масла и без осадка на полканистры его фильтруют, а затем отстаивают для конечного удаления всех подобных частиц.

 Отстаиваться масло может несколько месяцев

6)      Вымораживаем. После фильтрации и отстаивания масло остается все равно мутноватым (хоть уже и поменьше и без сильного осадка). Мутность дает присутствие в масле природных растительных восков. Для того, чтобы получить полностью прозрачный продукт, воски можно удалить, это несложно и называется "вымораживанием масла". Мы просто понижаем температуру до такого уровня, при которой воски затвердевают, а масло еще остается жидким, таким образом разделяя их.

После вымораживания привычное для нас масло готово. Можно было бы масло и не вымораживать - зачем удалять ценные воски? Их удаляют, чтобы покрасивее было, но это не обязательно

При производстве масел образуется ряд побочных продуктов, которые тоже имеют полезные и уникальные свойства. Например, халва от семечек и орехов отлично подойдет для еды - из нее можно изготавливать сладости, посыпать кондитерку. А густой осадок, который образуется в результате отстаивания масел, считается особо ценным продуктом с максимальным содержанием полезных веществ - пользуется большой популярностью у гурманов, активно применяется в косметических целях и употребляется в пищу. Несмотря на невероятную пользу и ценность этих продуктов, в промышленном производстве они считаются побочными компонентами и бывает что просто утилизируются.

На нашей маслобойне чаще всего получают абрикосовое, подсолнечное, миндальное, тыквенное, льняное, а также уникальное масло семян чиа, которое является очень редким и крайне нечасто встречается в продаже. Масло семян чиа отжимается из семян испанского шалфея. Оно  применяется как комплексная пищевая добавка, так и как ухаживающее средство, благотворно виляющее на состояние кожи и организма. В нем содержится в два раза больше омега-3 и омега-6, чем в рыбьем жире. Но в теории, отжать масло возможно из любого пригодного для этого сырья, по индивидуальному заказу. 

Себестоимость масла складывается из стоимости орехов, амортизации оборудования, энергетических и прочих затрат. Положим, кило орехов стоит 1000 рублей, а отжать можно треть - получится, что только затраты на орехи составят 3000 рублей для производства 1 кг масла. Именно поэтому такой подход традиционного отжима для крупных предприятий является не рентабельным и сохраняется лишь на малых частных маслобойнях, где основную роль играет идея получения полезного и качественного продукта.

Нерафинированное масло холодного отжима является полезным и ценным продуктом, который может обогатить не только косметику, но и пищевой рацион - все масла Георгия имеют пищевую сертификацию.

Питомник лекарственных растений

Как мы уже писали ранее, помимо масел Георгий также занимается лекарственными растениями. На базе питомника сохраняются и культивируются особо ценные и редкие виды растений, которые предстваляют собой уникальную коллекцию и являются настоящим достоянием.

Растения несут в себе огромный потенциал для косметической и фармакологической сферы, поэтому активы на их основе, несмотря на появление большого количества инноваций, продолжают пользоваться огромной популярностью. В наших ближайших планах подробный видеоотчет-экскурсия на маслобойню, для тех, кто хочет своими глазами увидеть как получают масла и еще много полезной и интересной информации от Георгия. А пока мы хотим предложить вам линейку высококлассных нерафинированных масел холодного отжима, чтобы каждый сам мог оценить качество натурального фермерского продукта.